Recipes Sites

Teori:

Hygiejne:

Hånd hygiejne, krydsterminering, afkøling 3 timers regel 65 grader til 5 grader.

Karklude skal være nyvaskede.

Grundregel kogepølser: Pr kilo færdig fars masse. 20 gr salt, 3 g peber, 50 gr. Løg, 50 gr. mel.

Kogning af pølser, 72-78 grader ikke over 78 grader, af hensyn til sprødhed, fedtet må ikke smelte.

Lidt om bindefars, teori. Afkølet kød køres i foodprocessor tilsæt 20 gr. Salt pr. kilo og 12 gr mælkepulver.

Brug Isvand.

Saltning:

Lage saltning 100 til 120 gr salt pr. liter vand.

Dyrekød og svinekød.

Saltningstid. 1 cm tykkelse pr døgn.

Fjærkræ 6 til 8 % salt kun ½ døgn.

Udvanding 1 time pr. døgn det er saltet for meget.

Rygning/røgning

Husk tørring før rygning

Koldrøgning 15-20 grader

Spegepølser. Bedst med kold og tørt vejr. Røg 2 døgn

Mellemrøgning 25-45 grader

Bacon skinker.

Varmrøgning 60-70 grader

Grillpølser røges før de koges

I grill, olietønde eller hjemmelavet røgeovn.